Para entrar al restaurante bar Madre, ubicado en el centro de la capital, en la calle 12 con carrera quinta de La Candelaria, hay que tener un conocimiento previo del lugar –haber leído sobre él o haberlo escuchado de boca de otro– porque, de lo contrario, se corre el peligro de pasarlo inadvertido. La fachada de la casa donde se encuentra es una tienda de esmeraldas y así, para entrar a él, hay que tocar un timbre, esperar a que un vigilante abra la reja ornamentada y sirva de guía hasta un pasillo que termina en una bodega amplia, de paredes de bareque en donde sobresalen jaulas vacías, materas con diversos tipos de plantas, y un horno de leña. Allí se cocina la materia prima del restaurante: la maza delgada con la que se hacen las pizzas. El ambiente es fresco, sencillo, presuntuoso solo cuando se trata de la música: se escuchan desde boleros de Agustín Lara hasta piezas de jazz de Nat King Cole. Los recomendados de Arcadia: el pulpo a la parrilla y la pizza María Antonieta, de prosciutto y rúgula.

La primera vez que se visita Madre, en La Candelaria, la sensación es de extrañeza por el lugar. ¿Realmente existe un restaurante ahí, dentro de ese pasaje comercial de esmeraldas? La pregunta surge sobre todo si se va de noche y es necesario tocar un timbre para que un vigilante lo lleve entre almacenes de joyas hasta una enorme bodega donde se revela un espacio de 300 metros con una decoración de estilo alternativo y rústico que atrapa a primera vista. Nadie se lo espera y esa es la clave del lugar: la sorpresa. De ahí viene lo demás. La música –generalmente suena desde Nat King Cole, Radiohead hasta Coldplay– le da un toque agradable y tranquilo al lugar. Y se ve a grupos de amigos, muchos de ellos extranjeros comiendo pizzas y conversando entre copas, mientras son atendidos por meseros jóvenes, tatuados y sin uniformes, como una decisión abierta de su dueño, Carlos Ramírez, quien quería precisamente eso: un restaurante fresco “donde nadie pose”. “En el centro la gente es más auténtica, y por eso quería un lugar así, sin tantas pretensiones, donde puedan comer rico, estar tranquilos y descubrir una zona como el centro que tiene lugares increíbles”, dice Ramírez, publicista y antiguo DJ, que convirtió un patio abandonado en un restaurante que aunque cuenta con una carta –no muy amplia– que mezcla salmones, pollos y sándwiches, tiene a la pizza como su sello principal. De un horno de piedra, que se ve al final del restaurante, sale la pizza Annick, de trucha ahumada, aguacate y tomate, una de las más pedidas; o la Belén (pico de gallo, tomate, sobrebarriga), otra de las afamadas. La cocina, que está a la vista, es comandada por John Garzón y Cristian Rincón, quienes son los encargados de preparar otros platos como los antipastos Basquiat, Antonio o el popular filete de salmón con espárragos y puré, uno de los consentidos de la casa, todo con productos frescos y orgánicos. “Otra de las cosas lindas aquí es que hay muchos platos que se pueden compartir”, explica María Villegas, parte del equipo. Pero también beber algo diferente a lo tradicional, como explica Juan Pablo Suárez, su administrador, cuya recomendación, además de vinos, cerveza o whisky y cualquier otra bebida alcohólica, es la panelada, una bebida con flor de Jamaica y panela. Aquí no se sirven jugos naturales y solo hay cocteles clásicos, así que la panelada termina siendo clave para quienes no toman alcohol. Un patio abandonado Antes de Madre no había nada. Era un simple patio abandonado en la parte trasera del pasaje comercial; pero cuando Ramírez lo vio –dice– tuvo una epifanía y visualizó lo que tiene hoy. “Estaba en proceso de reinvención de mi vida. Había renovado La Bolera San Francisco, (también en el centro) pero ya quería dejar la noche. Hasta que el dueño del centro comercial me mostró el espacio y cuando lo vi, básicamente me enamoré de sus paredes”, dice. De hecho, las conservó y son las paredes de ladrillo las que le dan un aire rústico al restaurante que cruza con objetos como muebles, materas y algunas jaulas de pájaros vacías, que recuerdan las casas familiares de los años 40 y 50. “Tiene que ver con volver a la madre y con la masa madre, el pan. Quería un espacio que tuviera un ambiente familiar y estuviera en torno al fuego, por eso el horno es tan importante, porque es como se cocinaba en el origen. Para mí donde hay fuego siempre hay gente reunida”, dice. Pero al principio nadie le creyó. Ni sus amigos le veían futuro a un lote vacío, y algunos de los esmeralderos, sus vecinos, pensaban que allí lo que habría sería un lugar de fiesta y les traería problemas de seguridad. Pero él creía y cree firmemente en las posibilidades del centro de la ciudad. Madre está realmente escondido y es el boca a boca lo que le ha dado fama y reconocimiento. Primero llegaban quienes salían del Teatro Colón o la Fundación Gilberto Alzate Avendaño o de cualquier evento cultural en el centro de la ciudad; pero ahora, es común que quienes solían visitar restaurantes en Chapinero o el norte de la ciudad se desplacen a almorzar allí. Atienden a cerca de 160 personas diarias desde el mediodía hasta la medianoche, en un espacio con 25 mesas y capacidad para 85 comensales. Su objetivo es vincularse con la revitalización del centro y a eventos de las industrias creativas. Ya han sido sede de algunos como el Festival de Cine IndieBo; o el lanzamiento de la revista 'The End', entre otros. “Espero que al centro, que tiene una historia tan grande, lo cuiden más y que la gente vuelva, que se lo tome”, dice Ramírez. Finalmente, volver al centro es volver a la madre.

En medio de un lote que duró abandonado casi medio siglo, en el centro histórico de Bogotá, el empresario Carlos Ramírez construyó Madre, una pizzería con horno de leña. El lugar, que aparece después de atravesar un centro comercial dedicado a la joyería, sorprende al comensal desprevenido pues tiene una combinación de aire libre y techos transparentes. Las cuatro paredes que componen el espacio cuentan la historia de Bogotá: son muros de bahareque, ladrillo y madera de las casas que estuvieron antes. Y es que recuperar espacios del pasado es la gran pasión de Ramírez, quien está detrás del renacer de la clásica Bolera San Francisco, uno de los mejores lugares de rumba hoy en Bogotá y que lleva 74 años en funcionamiento. Cuando vaya a Madre pruebe las pizzas Dolores (berenjena, alcachofa, pimentón y mozzarella de búfala) y Maria Antonia (mozzarella, rúgula, jamón serrano y tomate).

Les presentamos Madre, un restaurante bar donde la especialidad es la pizza en horno de leña. Este patio, abandonado por 40 años, es la primera apertura de muchas que volverán a La Candelaria una nueva zona gastronómica. La madre si no va. 0 0 0 El secreto: El encanto de este sitio es que está escondido. No se asuste si llega y se encuentra con que la dirección coincide con la de un centro comercial donde venden esmeraldas. Entre y camine hasta el fondo, ahí va a ver la puerta de Madre. Y si llega de noche, no se preocupe si ve todo cerrado, tiene que timbrar en la puerta del edificio para que el portero lo deje entrar. La cocina:La carta es corta en comparación a la de muchos restaurantes, pero eso garantiza que todo lo que le sirven es bueno. De hecho, si usted es de los que se cuidan en exceso, es perfecto, porque todos los productos son frescos y orgánicos. Y no se afane, que la cocina está abierta hasta las 2:00 de la mañana. Lo mejor, todo pasa por el horno de leña. Los recomendados: La pizza María Antonia, que tiene mozzarella, rúgula, jamón serrano y pasta de tomate natural; el antipasto Basquiat, de berenjenas, tomate, mozzarella y parmesano; la ensalada Clara Inés, que viene con tomates al horno, pesto, albahaca y mozzarella. Pero si prefiere, también le sirven un buen lomo, una pechuga de pollo o un plato al wok El bar:Por las noches hay un Dj y música en vivo. No le ponen un género en particular, pero seguro va a tener la suerte de tomarse unos tragos puros con Sinatra a buen volumen. Además, toda la cerveza que quiera de Bogotá Beer Company y una selección de whiskies, tequilas, ginebras, vodkas, rones y vinos de primera. La cita: De lunes a jueves, de 11:00 a.m. a 11:00 p.m. Viernes y sábados, hasta las 2:00 a.m.