La chef Vicky Acosta me recibe en uno de los muchos salones cuidadosamente intervenidos cada seis meses por el artista plástico Carlos Andrade en el restaurante Platillos Voladores de Cali. Aún es temprano y no ha comenzado el servicio del medio día. Una semana atrás le había contactado por correo electrónico para solicitarle una entrevista aprovechando una conferencia que debía dictar en Cali la siguiente semana, y ella gentilmente accedió sin siquiera conocerme a mi ni a mi trabajo (la chef de Platillos Voladores es una mujer incansable que tiene poco tiempo para perder con los cotilleos del gremio ni para lo que se dice en los medios). Trabajadora, independiente e inquieta, esta gran cocinera fue una de las precursoras y hoy en día es una de las representantes más distinguidas de la Nueva Cocina Colombiana, así como digna heredera y continuadora de la vasta tradición culinaria de las mujeres del Pacífico colombiano. La consagrada cocinera caleña me saluda con la sonrisa plena y sincera que caracteriza a las grandes cocineras colombianas. Su reputación como patrona de las artes y la cultura en Cali la preceden aunque sus palabras y sus gestos no dejan traslucir arrogancia o altivez alguna; todo lo contrario: su tono es generoso y afable y en su conversación se percibe la pasión, templanza y honestidad de alguien que ha trabajado siempre por lo que cree. Hoy regenta Platillos Voladores, el prestigioso restaurante a manteles caleño, pero su vida no siempre estuvo ligada a los fogones. A los 17 años Vicky Acosta llegaba a Bogotá para estudiar fonoaudiología en la Universidad del Rosario. En Bogotá permanecería seis años y mientras estudiaba trabajó durante dos años como mesera en el restaurante Andrés Carne de Res – que por aquel entonces se hallaba en pleno ascenso – y luego en El Patio; aquellas serían sus primeras experiencias en el negocio de la restauración. Terminados sus estudios, retornó a Cali donde comenzaría a introducirse poco a poco y casi sin quererlo en el mundo de la cocina. Mediaba la década de los Noventa, y junto con otros jóvenes empresarios de la restauración, Vicky Acosta fue una de las pioneras en la transformación del barrio Granada: a los 23 años ya era parte del Restaurante Granada que sería referente durante mucho tiempo en el barrio y en la ciudad. En aquellos años se dedicó al trabajo en sala, a la atención al público, o a la administración y gerencia; no se le cruzaba por la mente entrar a la cocina a pesar de que siempre cocinó con su madre en casa. Su trabajo como empresaria de la insipiente escena gastronómica caleña continuó a lo largo de los primeros años del milenio en diferentes emprendimientos gastronómicos. Platillos VoladoresPlatillos Voladores El proyecto de Platillos Voladores arrancaría en 2004 en una casa del mismo barrio Granada. Dice Vicky: “Yo ya había tenido 4 restaurantes antes y siempre había intervenido en la cocina, pero no era mi función en el restaurante pues yo me dedicaba al servicio (sic); cocinaba más para los amigos y la familia. […] El restaurante comenzó como un sitio para dar clases de cocina y tienda de ingredientes exóticos y se convirtió en restaurante por el pedido de la gente.” Un día decidió tomar el mando de los fogones de sus Platillos Voladores, y desde ese mismo día la nueva timonel del barco le imprimiría su sello personal a una de las cocinas más exitosas y celebradas de la alta restauración en Colombia. Hace 7 años, en 2009, se le presentó la ocasión de adquirir y restaurar la casa republicana en el Barrio Centenario de Cali donde actualmente funciona el restaurante. En 2003 había tenido la oportunidad de viajar y de vivir largas temporadas en China, Thailandia y Bali; unos años más tarde también visitaría India e Indonesia. Los descubrimientos gastronómicos de aquellos viajes aunados a la experiencia de sus largos periplos aprendiendo las técnicas tradicionales de las grandes cocinas del Pacífico colombiano, forman la espina dorsal de la cocina de Platillos Voladores. Predomina el sofrito, “la salsa madre de la cocina colombiana”, como enfatiza la chef al hablar de sus influencias culinarias; también se encuentran marcadamente presentes en la propuesta los sabores del Pacífico y del Valle del Cauca; sin embargo, un dejo de las cocinas tropicales del sudeste asiático y de las islas que separan el Indico del Pacífico es innegable en la impronta de la cocina de Vicky Acosta. Se puede decir que la cocina de Platillos Voladores está basada en la conexión gustativa y espiritual entre el litoral pacífico colombiano y el Océano al cual recibe en sus costas, en la sutil y prácticamente imperceptible conexión entre la vastísima geografía tropical oceánica y sus sabores (Ñames, frutos de la pasión, cocos y mangos, son tan sólo algunos de los ingredientes que comparten prácticamente todos los habitantes de los litorales del Océano Pacífico). En Platillos Voladores la mano femenina se halla por doquier. La madre de Vicky es la tesorera del restaurante y la encargada de las plantas que adornan muchos de los maravillosos rincones del lugar y de los exuberantes jardines del patio y del solar. Mención aparte merece también otra mujer que hace parte esencial del funcionamiento y el éxito del restaurante: se trata de la jefe de sala, Ana Benard, quien junto con Ligia Amparo Bueno dirigen el que es acaso el mejor servicio de sala que yo haya visto en Colombia. Como casi todo el personal de Platillos Voladores, Ana Benard lleva muchos años con Vicky y mientras trabajaba como mesera estudiaba psicología; al graduarse volvió al restaurante, esta vez como jefe de sala, para aplicar su profesión al servicio; eso significa que todo lo relacionado con el cliente y su bienestar se tiene en cuenta: desde el tono de la voz hasta la expresión corporal; los meseros están entrenados para percibir estas y otras sutilezas y traducirlas en una mejor experiencia para el comensal sin que este apenas se percate. Por ejemplo: si un cliente goloso ordena un plato demasiado pesado en la cena, el personal de servicio, guiado por la experticia profesional de Ana o Ligia, trata de inducir al comensal a pedir otras opciones más ligeras de las que no se arrepienta al día siguiente. De eso se trata un excelente servicio. Para Ana Benard, Platillos Voladores es una verdadera escuela de servicio donde se tienen en cuenta hasta los mínimos detalles para hacer sentir bien al comensal pues saben que un excelente servicio garantiza una clientela recurrente. Por lo todo lo anterior, el proceso para ser mesero es largo y cuidadoso: por lo menos dos meses tarda cada aspirante antes de poder atender, y bajo estricta supervisión, una mesa. Esta escuela de servicio es pues una inversión en el good will del restaurante y en la captación de una clientela fiel. Ana Benard Al despedirme tras más de dos horas de animada conversación, la chef insiste en presentarme a Adiela, la cocinera tradicional y mano derecha de Vicky en la cocina por 22 años. A lo largo de nuestra charla, Vicky Acosta ha destacado una y otra vez el trabajo de las cocineras tradicionales y ha hecho énfasis en la deuda de gratitud que tiene con Adiela. Vicky también me sugiere – y tiene toda la razón – que debo entrevistar a las cocineras tradicionales para la serie de Tierra de Cocineras, pues éstas son las reales maestras de las cocinas colombianas. A media tarde me despido con una gratitud enorme por la generosidad de esta excepcionalmente centrada cocinera a la cual Cali y Colombia deben un mayor reconocimiento; a esta heroína que exalta y defiende a las maestras de antaño mientras construye los cimientos de una de las mayores revoluciones culturales que el país haya visto a través la Nueva Cocina Colombiana.

Uno de los grandes atractivos del lugar es la temática que maneja, la cual ha sido diseñada por el artista plástico Carlos Andrade, quien ha situado en cada uno de los espacios imágenes populares, platos rotos, almanaques de otras épocas, lámparas hechas con bomboneras al revés y otros elementos que le dan un toque diferente y auténtico. Una casa blanca del período Republicano y un mandarino que habita en el antejardín da la bienvenida a quienes visitan el restaurante, a esto se le suman los jardines y techos altos que ofrecen al comensal un ambiente de frescura y acogedora estadía. Victoria Acosta Cruz, chef y propietaria del restaurante aseguró que “el proyecto comenzó como una tienda y clases de cocina que tiempo después se convirtió en un restaurante, donde hay capacidad para 130 personas”. Y agregó que “estos últimos años he continuado con el restaurante muy centrada en rescatar sabores de nuestra tierra y trabajando con productos del entorno”. Algunos de los platos más representativos de este sitio son: carapachos de cangrejo, pescado chontaduro, pollo guayaba, y queso azul con puré de papa criolla y ceviche de pescado, los cuales en promedio cuestan entre .000 y .000. Allí también se encuentran entradas muy propias del lugar como rollitos de jaiba y camarones, rollitos de chontaduro, alitas picantes, entre otras, que oscilan entre .000 y .000, así mismo, ensaladas de camarones, queso, pollo, vegetales y demás que cuestan en promedio .000; sopas, carnes y arroces también hacen parte de la diversa y amplia carta del restaurante. La carta también ofrece gran variedad de vinos, cocteles y bebidas que son ideales para acompañar con cualquiera de estos platos. El restaurante está abierto de lunes a viernes de 12:00 p.m. a 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m., y los sábados de 1:00 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 12:000 a.m., donde en promedio hay 45 personas al servicio de los visitantes. De esta manera Platillos Voladores pone una variedad de mezclas suculentas de las diferentes regiones del país y el mundo, con las que logra conquistar a todos los visitantes y contribuye a l desarrollo gastronómico de la capital del Valle del Cauca.

La chef Vicky Acosta, de Platillos Voladores, recibe por segundo año consecutivo el premio por el mejor restaurante del Pacífico y del Valle. La mujer que hace años disparó el fenómeno gastronómico en Granada y que inventó a Cali como capital gastronómica, revela su receta del éxito. Su primera “receta” la hizo a los 4 años, cuenta su mamá. Doña Gloria encontró a la pequeña Vicky frente al fogón intentando hacer gelatina. Para ello, la niña usó un recipiente plástico que quedó fundido sobre las llamas. En aquellos tiempos sus hermanos la llamaban “buñuelito” por su figura rolliza, y ella lloraba de histeria y se arrancaba los crespos cuando se burlaban porque en lugar de decir Cartagena decía ‘Talajena’, o porque en sus rezos infantiles le rogaba a Dios con fervor: “Danos hoy el pan muerto de cada día”. La Vicky niña, al parecer, no era muy hábil con las palabras, pero ya a los 12 años sus alfajores tenía fama entre las amigas de su madre. Fue a esa edad que decidió hacer dieta, quería ser flaca como un palillo y llegó a serlo. Pero con el paso de los años la gula, su pecado capital por excelencia, la sedujo de mil maneras. “¿Qué si he vencido al pecado? Tengo cinco kilos por cada restaurante que he fundado. Calculen...”, dice Vicky con su sonrisa pícara de dientes pequeñitos.Desde su restaurante Platillos Voladores, que acaba de ser premiado por segunda vez consecutiva como el mejor del Pacífico y del Valle del Cauca por la revista especializada La Barra, la chef caleña habló con El País. ¿Qué fue lo que vio en Granada hace 20 años, cuando era un barrio peligroso del que todos querían marcharse y por el que nadie quería apostar? La gente quería irse, vendía sus casas para vivir en el Oeste y el barrio estaba quedando prácticamente deshabitado, era peligroso y oscuro. Pero para mí Granada tenía magia, tenía duende, los nombres de sus calles eran increíbles, me pareció que tenía un espíritu similar al del barrio La Macarena en Bogotá, que atraía a toda la bohemia encabezada por personajes tan interesantes como Jaime Garzón. La esquina donde fundó el restaurante ‘Granada’ era de los travestis, ¿cómo pactó con ellos? Jamás tuvimos problemas, fueron excelentes vecinos, hasta cambiaron de esquina para dar paso a nuestros clientes (Risas). El problema eran las casas abandonadas que atraían indigencia y sensación de inseguridad, pero en solo 6 años Granada se volvió un fenómeno gastronómico tan grande que hubo alrededor de 40 restaurantes en la zona. Mis vecinos de casa, que eran un par de viejitos, cambiaron su cama de habitación y así no volvieron a oír el ruido de los platos y vivimos siempre en santa paz. Fue un proceso de tolerancia y de fe en Cali. Fue criticada por sacar Platillos Voladores del barrio Granada cuando comenzaron las largas y polémicas obras de cambio de calles y andenes... Unas 70 personas trabajan conmigo y soy responsable por ellas, si me hubiera quedado me habría quebrado y fui consecuente con la realidad de mi negocio. ¿A cuenta de qué me voy a quebrar? Aparte, cuando estaba me criticaban por “acaparar” clientes, y cuando me fui se quejaron porque me fui. (Risas). ¿Al fin qué?Algunos chefs se quejan de la actitud del comensal caleño, que a pesar del cambio de los tiempos sigue pidiendo la pasta con el arroz, el huevo sobre la carne...Quien quiera hacer un restaurante en Cali tiene que adaptarse a las costumbres de los caleños y respetarlas. A mí no me quita el sueño ni me tortura, si quieren el arrocito se los mando traer, si quieren almorzar con jugo y no con vino hay que entender que tenemos unas frutas maravillosas y estamos acostumbrados a ellas, como los franceses al vino. No creo en eso de “culturizar” al cliente, el cliente no va a un restaurante a que lo traten como ignorante sino a sentirse apreciado, reconfortado.¿Por qué algunos chefs se quejan de que el público aún no responde bien a propuestas que consideran “alta cocina”? Creo que quienes piensan así están buscando culpables afuera en lugar de mirar hacia adentro...¿Usted sí lo hace?¡Claro! Siempre, si algo está saliendo mal mi primera reacción es preguntarme: “¿en qué estamos fallando?”, “¿qué es lo que tenemos que corregir?”, en lugar de pensar con soberbia que todo lo que hacemos es perfecto. A comienzos del año, por ejemplo, el flujo de gente había bajado y todos me decían que era una situación generalizada de Cali. Esa respuesta no me basta. Comenzamos a evaluarlo todo, analicé uno por uno los comentarios de los clientes, tomamos las medidas correctivas y todo volvió a la normalidad.¿Cuál es su colmo como cocinera?Que todos mis perfumes huelen a comida. Uso un perfume de té verde de L’Occitane y otro de miel de inglaterra que viene en un frasquito rojo muy hermoso. Me baño con aceite de vainilla tahití y recientemente en Casa Allegra, donde hay un sitio en el que uno puede fabricar fragancias personalizadas, mandé a hacer dos: uno llamado ‘Vicky Acosta’, con olor a ponquecito, y otro llamado ‘Kikitota’ (como me decían en casa) que tiene olores cítricos. Y hay más: para los labios uso bálsamo a base de aceite de oliva y crema de vainilla para las manos. (Risas). Si hoy fuera su último día, ¿qué pediría para celebrar su última cena? ¿Puedo terminar a las 6:00 a.m.? ¿Puedo pedir lo que quiera?Sí, no hay límite de presupuesto para esta pregunta...(Risas) Entonces haría una gran cena del Pacífico, pero con baile y música. Habría mesas rebosantes de comida pero en pequeños bocados, un menú de muchos pasos, una mesa sin fin... De beber, aguardiente blanco del Valle con tónica y limón, y de comer carantanta con sofrito, encocado de pescado, carapachos de jaiba, sopitas de pasta con queso, arroz con coco, preñaditas (carimañolas del Pacífico), tostadas de plátano, fufú, ¡y bastante guachafita!