Primi nació de la idea de Jaime Escobar de abrir un restaurante de comida italiana con toques mediterráneos. Es el más reciente del grupo DLK, creado por Escobar y su socio Luis Piñeiro, que ya tiene en Bogotá Di Lucca, La Brasserie y Agadón. La carta de Primi comprende desde pastas italianas y bruschettas, hasta carnes, mariscos y pescados. Su premisa es la frescura que puede juzgarse en los crudos de pescado de su lista de entradas. Están el de atún mediterráneo con alcaparras mini y picadillo de tomate (22.900 pesos) y el de pescado blanco con emulsión de limón y cascos de naranja (21.900 pesos). Otra de las entradas son las pizzetas. “La gente las pide mucho porque son hechas con una masa superdelgada y crocante, y se pueden compartir”, dice el chef Eduardo Escobar sobre este plato que se consigue en sabores como la de mozzarella de búfala y tomates confitados (18.900 pesos), o la de tres quesos con cebolla caramelizada (20.900 pesos). Otra opción son las porciones pequeñas de productos como el jamón serrano o el prosciutto servidas sobre una tabla de madera, acompañadas con pan, queso o con el tomaquet: tomate fresco rallado con aceite de oliva. En los fuertes están las opciones inspiradas en Italia, como los raviolis de rabo de toro con salsa de queso gruyer (29.900 pesos), y los ñoquis de papa y rúgula. Pero también hay opciones como el pollo pic-nic al horno, acompañado de papa richi, tomate milano, kale y corazones de alcachofa (29.900 pesos), y la tagliata, cortes de sirloin steak a la parrilla, con rúgula, tomates orgánicos y queso parmesano (36.900 pesos). Y para los que prefieren los frutos de mar, se encuentra el sartén de langostinos griegos, que lleva queso feta, tomates, alcaparras minis y aceitunas verdes (34.900 pesos), y un plato tradicional mediterráneo, el arroz caldoso, con filete de pescado, mariscos, y puntas de espárragos (36.900 pesos). Entre los postres, la pavlova, un crumble de merengue con helado de vainilla y frutos rojos que cuesta 10.900 pesos; la galleta preparada al instante y servida con una bola de helado, la pizza de Nutella con mascarpone y el tiramisú (10.900 pesos). Primi tiene una tienda en la que se venden pastas, licores, vinos, charcutería, salsas, quesos, condimentos y hasta chocolates, una idea de la que se desprende el lema del restaurante: ‘Come, bebe y lleva’.

¿Qué es lo que tiene DLK, una firma especializada en el montaje y la administración de restaurantes en Bogotá, para que cada local que abre se convierta en un éxito? Muy fácil (eso dice uno). Todo está bien aceitado –ambiente, atención y comida– y el negocio anda como un reloj, sobre todo en lo que tiene que ver con el nivel sostenido de la cocina. Y eso significa que si a uno le gustó un plato en la primera visita, luego, en tres o seis o nueve meses, al repetir, vuelve y sale igual de bueno. DLK, los reconocidos creadores de clásicos bogotanos como Di Lucca y Niko Café, de generosas propuestas como Vía María, la Brasserie y Casa, y de cafés muy agradables como el del Museo del Oro y los Patria, hace ya unos meses abrieron otro restaurante –en la cuadra que ya parece es de ellos: carrera 13 entre 85 y 86–, que se llama Primi. Queda en una casa esquinera, adecuada con mucho gusto, y es en realidad un restaurante-bar-tienda (todo al mismo tiempo), de clara tendencia italiana, que en su menú invita, con una frase que parece eslogan, a 'Comer, beber y llevar'. Y sí. La carta es sencilla pero muy atractiva (ver abajo); la barra de bar es muy agradable (con extensión a la terraza que da a la calle y la carrera) y, en la entrada del local, hay una cantidad de productos para llevar a casa (quesos, pastas, jamones, salsas, licores, vinos y tés). Así que, sin más, vamos por lo que aterriza en la mesa, que es lo que más me interesa. Recomiendo… Entradas a la fija (primi piatti): todas las pizzetas, que son delgaditas y crujientes, pero, en especial, la de mozzarella de búfala y tomates confitados ($ 18.900) y un crudo de atún, apenas sellado, frío y cortado en rectángulos, bañado de un picado de vegetales, alcaparrillas y aceite de oliva ($ 22.900). En las pastas (secondi piatti): los ñoquis de papa y rúgula, salvia y parmesano ($ 15.900) y los raviolis de rabo de toro con una salsa delgada y poco invasiva de queso gruyer, que es de lo más bueno que he probado últimamente ($ 29.900). En las carnes: medio pollo pic-nic, tostadito y jugoso, con papa richi y alcachofas ($ 29.900), y la tagliata, que son varios cortes del clásico sirloin steak americano a la parrilla, con rúgula, tomates orgánicos, láminas de parmesano y reducción de balsámico ($ 36.900). Y de postre (dolci): el Pavlova, un clásico inventado en Nueva Zelanda, en honor a la bailarina Anna Pavlova, que no es otra cosa que un crumble de merengue con helado de vainilla y frutos rojos ($ 10.900). ¿Por qué triunfan los restaurantes de DLK? Porque todo sale bien, una y otra vez. Un tema, como dicen en ciclismo, de pura regularidad. A punto.

Después de varios meses de adecuaciones y montaje se abrió, en lo que hoy podríamos llamar la Zona DLK, el nuevo restaurante del grupo de Jaime Escobar y Luis Carlos Piñeiro, ubicado en la esquina de la calle 86 con la carrera 13, al lado de Agadón. Con este, Jaime y Luis Carlos abren su quinto restaurante en la cuadra y su séptimo en la zona. El proyecto, que comenzó con la idea de montar una tienda con un pequeño restaurante, terminó en un agradable espacio arquitectónico repartido en diferentes salones y terrazas con una capacidad actual de 119 puestos y total de 160 cuando entren en operación el salón y la terraza del segundo nivel. La entrada, sobre la carrera 13, conduce directamente a la tienda en la que se pueden conseguir vinos, licores, salsas, pastas, quesos, charcutería, aceites, condimentos y algunos otros productos, muchos de ellos importados por el grupo. Desde allí se accede a los diferentes espacios del lugar que, montado con gusto y sencillez, es práctico y amable. Se usaron materiales rústicos, techos de parales de madera a la vista, muebles y estanterías de madera, lámparas de bronce, agradables mesas y sillas, un amplio espacio de barra con muy cómodos butacos y mesas altas, para terminar en una gran terraza. No escatimaron esfuerzos para reunir un equipo humano de primer nivel como base operativa del lugar. Algunos de ellos ya bien conocidos por la clientela del grupo: Johana Roa, la hostess; Eduardo Uribe, el chef; Charles Larrahonda, el “director de orquesta”, y Daniel Morales, el sommelier, son los líderes de un grupo de servicio amable y claramente muy bien entrenado. La carta, con acento mediterráneo, ofrece diferentes opciones, muchas de ellas para servir al centro de la mesa, método que particularmente me gusta bastante y cada día es más frecuente. Quesos, ensaladas, pizzetas, bruschetas, charcutería, carpaccios y crudos de pescado, sopas, algunas pastas, pescados, carnes, en fin un gran número de opciones que invitan a compartir y regresar. Comenzando por las pizzetas, realmente delgadas y crujientes, probé la de anchoas y alcaparras mini, extraordinaria mezcla de sensaciones que se complementa de gran manera con la textura crocante de la masa; la de tres quesos con cebolla caramelizada, bien lograda aunque el excesivo dulzor de la cebolla apaga un poco la expresión de los quesos y a mí, en particular, me hostigó un poco. Probé el “tomaquet”, picadillo de tomate que acompaña las raciones y me pareció muy fresco, pero un poco simple, falto de personalidad y contundencia. Seguí con los crudos, fantásticos, el de atún mediterráneo con minialcaparras y picadillo de tomate, sápido, apetitoso y el de pescado blanco con emulsión de limón y cascos de naranja, pleno de frescura, con sabores que se complementan de gran manera, difícil escoger; la crema de arvejas con quenelle de ricotta, imperdible; los raviolis de rabo de toro con salsa de queso gruyère simplemente fantásticos, llenos de gusto; el arroz cremoso con filete de pescado, en perfecto punto de cocción; mariscos, habas verdes y puntas de espárragos, diferente y de gran sazón; la tagliata, magnífico trozo de Sirloin steak americano, cortado un poco más grueso de lo usual lo que les permite darle término a la carne, contundente y sabroso; el asado de tira en cocción lenta acompañado de “corn bread”, tierno, muy apetitoso, excelente. Probé dos de los postres, la “Pavlova”, un crumble de merengue con helado de vainilla y frutos rojos apropiado para los amantes de los postres con sensaciones muy dulces y la pizza de nutella con mascarponne, sutil y agradable. En fin, una magnífica experiencia que seguiré explorando cotidianamente.