La fusión de la cocina peruana y la japonesa ha dado vida al estilo culinario nikkei, una propuesta que en Bogotá y en toda Colombia ha dado excelentes resultados gracias a los establecimientos que han apostado por este concepto. Uno de ellos es Toshiro Robatayaki, un restaurante inspirado en las creaciones del maestro itamae Toshiro Konishi, pionero de la fusión de la cocina japonesa y la occidental, quien aprovechó el interés del Grupo Fragata en su estilo para darle vida hace tres años a este lugar, ubicado en la Calle 90 No 11-13 de la capital. “El restaurante ofrece nuevos sabores, texturas y recetas únicas que fusionan estas dos culturas y en las que prima la calidad y la frescura de sus ingredientes”, manifestó su gerente Alejandro Calderón. En el menú, Toshiro sorprende con una propuesta tradicional basada en el omakase, una delicada tradición japonesa que da la libertad creativa al chef de preparar diferentes platos sin perder su línea gastronómica. Así mismo, la cocina del restaurante se inspira en la parrilla robatayaki, un concepto mediante el cual se trabaja al rededor del fuego. “Es una experiencia que nos acerca mucho más a los clientes, teniendo en cuenta que se siente y se vive la frescura de nuestros productos de una manera exclusiva y diferente a lo tradicional”, apuntó Calderón. En cuanto a la repostería, Toshiro ha sido pionero en traer al país los helados mochi, un postre típico hecho con helado artesanal envuelto en la tradicional masa de arroz japonesa, la cual es famosa por brindar una sensación única al paladar por sus texturas. Para acompañar un almuerzo o una cena, el lugar ofrece cocteles hechos con ingredientes típicos de la culinaria nikkei, algunos de ellos sin licor en caso de que el cliente lo prefiera. En promedio, un almuerzo o una cena que incluya entrada, plato fuerte y postre puede variar entre .000 y .000.

Inaugurado en 2014 por el maestro Toshiro Konishi, se describen como el primer restaurante de comida Nikkei en Bogotá y se caracterizan por trabajar con la cultura de este reconocido chef radicado en Perú. En su menú resaltan platillos como el Omasake, el arroz con mariscos Nikkei a base de ají amarillo y miso, la parrilla japonesa Robatayaki y su diversidad de Makis. Se recomiendan sus Makis acevichados como el Tako Roll Acevichado con plátano y mantequilla de ajonjolí cubierto de pulpo.

En 1974, el japonés Toshiro Konishi llegó a Perú y se enamoró de esta tierra. Viajó, aprendió y le enseñó a toda una generación de chefs lo mejor de su gastronomía. Actualmente tiene varios restaurantes en Lima y acaba de abrir uno en Bogotá en alianza con La Fragata. Toshiro es un restaurante especializado en cocina japonesa contemporánea y está basado en tres elementos: “una mezcla entre los sistemas de cocción, las técnicas japonesas e ingredientes de diferentes partes del mundo”, explica su gerente, Alejandro Calderón. Su chef, el peruano Santini de los Santos, afirma que ofrecen cocina Nikkei, es decir, la fusión de la gastronomía peruana y la japonesa. De los Santos fue pupilo durante 17 años de Konishi y llegó a Bogotá desde hace cuatro meses para compartir su legado gastronómico. Tres tipos de cocina permiten a los comensales disfrutar de una variedad de texturas y sensaciones en el paladar: la fría, compuesta por una barra de sushi y pescado crudo; la caliente, en la que se destacan platos como el arroz saltado, y por último, una parrilla japonesa denominada robatayaki, única en Latinoamérica.

Toshiro Konishi, el hombre que les enseñó los secretos de la milenaria cocina japonesa a Gastón Acurio y otras grandes de la gastronomía peruana, acaba de desembarcar en Bogotá. Casi 40 años años después de llegar al Perú, en compañía del célebre Nobu Matsuhisa –propietario de la cadena Nobu–, y de construir allí un legado culinario tan significativo que no pocos le atribuyen la invención de los emblemáticos tiraditos, Konishi le apuesta a Colombia. Su flamante local capitalino, fruto de una vieja alianza con el grupo local Fragata, se llama Toshiro Robatayaki, está especializado en cocina japonesa contemporánea y funciona en un segundo piso de la calle 90 con 11. Allí, el chef Santini de los Santos, alumno de Toshiro desde hace 17 años, comanda tres cocinas: la barra de sushi y pescados crudos; la principal (donde se preparan sopas, gyozas y otros platos calientes) y la robatayaki, la barra de parrilla japonesa, en la que se usan remos para servir los platos. Esta última es la principal novedad, pues sería la primera parrilla de este tipo en Colombia, destaca el gerente, Alejandro Calderón. “Dice la leyenda que los pescadores japoneses descubrieron el ‘binchotán’, un carbón que dura mucho tiempo encendido y no bota chispas, lo que les permitió cocinar en los barcos y tener una opción diferente a la comida cruda. Este carbón alcanza una temperatura muy alta y cocina los alimentos de adentro hacia afuera. Según la leyenda, los marineros usaban los remos para pasarse los platos de barco a barco”. En la robatayaki se preparan tsukunes (bolitas de pollo) y negimas (pollo y cebolla), así como platos con pescado y otras carnes. Se destaca un magret (filete de carne magra) de pechuga de pato con salsa gochujan y las costillas de cerdo al estilo japonés. (Lea: Una parrillada argentina, un plan para compartir en familia) La propuesta de Toshiro Robatayaki –explica Calderón– es ofrecer una equilibrada mezcla entre la forma de hacer japonesa, con sus técnicas y cuidados y los ingredientes de otras latitudes –no solo los del Perú–, que se adapte al paladar latinoamericano. “Mucha gente piensa que el asunto es mezclar y mezclar, pero eso no es así –anota Toshiro, de 61 años–. Fusión es encontrar lo básico para un matrimonio, estudiando qué tiene una materia prima para juntarse con otras. Nosotros ‘escuchamos’ a los alimentos, desde la perspectiva de la comida japonesa básica”. En la barra de cocina fría se pueden encontrar elaboraciones muy especiales, como el atún en vinagre, aceite de oliva y shiso (albahaca japonesa seca), presente en sus sashimis y nigiris. Entre sus makis (rollos de sushi) se destaca la propuesta de acevichados, en las que Konishi fue el pionero. “Creó los makis acevichados porque vio que el vinagre del arroz de sushi y el ácido del limón combinaban”, cuenta el gerente del restaurante. Consejo: a diferencia del sushi, es mejor impregnar el maki acevichado con leche de tigre que con salsa de soya. (Lea: La nueva cara del restaurante P. F. Chang's) Para acompañar todas estas delicias se buscaron cultivos locales de hierbas y setas de origen nipón, como eringis, enokis y shitakes que, reunidos con un par de espárragos y salteados con mantequilla y shichimi (mezcla de especias), se sirven en un touban (recipiente con carbón ‘binchotán’ para conservar el calor). Y las novedades no paran ahí, pues próximamente abrirán un bar de sakes en el primer piso. ¡Kanpai! (Vea: El chocolate belga se abre camino en Bogotá) Pionero de un estilo Aunque a él no le gusta ser incluido en esta corriente, Toshiro Konishi suele ser identificado como uno de los nombres más representativos de la cocina Nikkei, una rama de la culinaria japonesa que, por efecto del mestizaje, se materializó en Perú en los 80. Este descendiente de cocineros nació en julio de 1953 en Japón, en el seno de una familia de chefs (su bisabuelo, su abuelo y su padre lo fueron). A los 21 años emigró a Perú en compañía de Nobu Matsuhisa, quien más tarde se radicó en EE. UU. y se hizo millonario gracias a la cadena Nobu. Juntos trabajaron en Lima en el restaurante Matsuei. Cuando su socio se decidió por Beverly Hills, Toshiro se quedó en Perú y se dedicó a estudiar los pescados, las formas de pesca y todo lo que incide en el sabor de un plato. Allí ha vivido los últimos 39 años, aunque hoy puede estar cocinando en cualquier parte del mundo, ya que viaja todo el tiempo.