Con todo y el halo de maestro que le da la estrella Michelin de El Mirador de Ulía, en Donostia (España), el chef Rubén Trincado pasó la noche en vela tras su primera prueba de fuego ante los potenciales clientes de Seratta Gourmand Markett, en Bogotá. Faltaban meses para la apertura. Trincado hizo una cena para amigos de sus socios en esta propuesta y quedó preocupado, cuenta su socio Jairo Palacios (también socio del restaurante Osk Perú): la gente no había quedado tan contenta como él esperaba. “Al otro día lo llevamos a La Calera a probar un sancocho de gallina criolla –recuerda Palacios–. La señora que lo preparó le regalo un libro de cocina colombiana. Toda esa noche, Rubén se pasó en vela enviándome mensajes: quería saber cómo se trabajaban la arracacha y el cubio. Al otro día me recibió con una tortilla de arracacha y dijo: ‘Hoy la cocina de Seratta tiene alma, el alma es lo mediterráneo con raíces y fusión colombiana’ ”. El concepto siempre estuvo claro: se inspiraba en los mercados gourmet, una evolución de la plazoleta de comidas hacia la alta cocina, combinada con la tienda de ingredientes. Apartada de las zonas de restaurantes de Bogotá, Seratta integró una oferta variada en 1.178 metros cuadrados, parte del segundo piso del edificio Invention Center, en la autopista Norte (Av.cra 45) con 114. Es como una zona de comidas en sí misma, con cava de vinos, bar de ‘whiskies’, de ensaladas, tienda, cervecería y más espacios pensados para distintos momentos del día. Palacios dice que “se puede ir de marcha” por Seratta. Ya que cada ambiente tiene una atmósfera independiente. Pero el corazón es el restaurante con la firma de Trincado. “El alma la da la ciudad donde estamos”, dice Trincado, después de un año conociendo al comensal colombiano para integrar sus ingredientes y gustos a su experiencia culinaria. Y sale más que bien librado en platos como los cubios rellenos de longaniza sobre tierra de albahaca, que son ya el favorito entre sus primeros clientes.

Seratta es un particular espacio que integra 14 experiencias gastronómicas muy bien pensadas para los amantes del buen comer y del buen vivir con sabores e ingredientes de la comida mediterránea fusionados con productos colombianos y con capacidad para 300 comensales. Y esto solo es el comienzo, pues parece que más cosas pasarán en este exclusivo lugar. ¡Qué tal! Como si fuera poco, su cocina está liderada por el inquieto Rubén Trincado, ganador del premio Martín Berasategui-Alcorta de minicocina en 2006 y merecedor de una Estrella Michelín con su restaurante Mirador de Ulia, en San Sebastián (www.miradordeulia.es), y 2 soles Repsol, entre otras distinciones. Para esta edición, y en pleno ajetreo de apertura, su subchef, Juan Martín Acosta, nos presentó un adelanto de lo que será uno de los platos insignias de Seratta: arroz meloso en tinta de sepia con calamar sobre crema de plancton y un coral de caléndula, tomates secos y ruda con alioli y matices de naranja. Y de su pastelería, nos seduce con un bizcocho de cerveza negra con mousse de chocolate al 70%, aceitunas negras crocantes y granita de frutos rojos.

Seratta, nombre designado por Trincado y los inversionistas para hacer realidad este lugar, reúne en un mismo sitio un restaurante de gastronomía mediterránea fusionada con productos autóctonos colombianos, mercado campesino, panadería gourmet, terraza de gastronomía líquida-brunch, una de las cavas de vinos más completas de Colombia, exposición de cervezas de todo el mundo, entre otros servicios. “Esperamos que este lanzamiento cambie la forma de vivir la gastronomía en Bogotá, y que se convierta en un referente no solo a nivel local sino internacional, para que posicione a Bogotá como ciudad gastronómica y potencia en temas gourmet, como ya viene sucediendo desde hace algunos años”, afirmó Jairo Palacio, brand manager de Seratta y miembro del grupo de inversionistas el lugar. LR habló con el chef acerca de su motivación para traer su experiencia a Bogotá, de lo que ofrecerá en las 14 estaciones que componen el concepto y de lo que encontrarán los comensales y visitantes de Seratta, que abrirá sus puertas el 14 de junio y tendrá su lanzamiento oficial unos días después, específicamente el 31 de julio en el segundo piso del edificio Invention Center, ubicado en la Av. carrera 45 #114-44, frente a la estación Pepe Sierra. ¿Por qué llegó a Colombia para ponerse al frente de la cocina de Seratta? Yo llegué a Colombia porque los inversionistas de Invention Center me visitaron en mi restaurante en San Sebastián (País Vasco), y de repente me propusieron una cosa muy diferente, una propuesta en la que tenían mucha ilusión y me convencieron muy rápidamente. No hablamos de nada en especial, pero a los 15 días tomé un vuelo y me vine inmediatamente a Bogotá. El proyecto y la ilusión que me mostraron, con semejante estructura me dio una seguridad tremenda en esta idea de un restaurante que es mucho más que un restaurante, es un proyecto que quiere reunir alrededor de la carta toda una experiencia con cava de vinos espectacular, whisky, mercado y muchos otros elementos. ¿Qué propuesta gastronómica le espera a los comensales de Seratta? Las cocinas, sin importar donde estén, tienen que estar arraigadas a la tierra, y yo pienso que si es así tienen que tener su producto, y la gente tiene que estar orgullosa de donde es y de lo que tiene. No puedo imaginar trayendo productos de otros lados teniendo aquí unas maravillas como las que tiene Colombia, por eso presentaremos una fusión de gastronomía mediterránea con productos puramente colombianos. ¿Cómo se hará esa fusión? Aquí hay de todo, no hay temporadas. Aquí te puedes encontrar todo en cualquier momento, y qué mejor que ayudar, rescatar a toda esa gente que cultiva, que trabaja para tener tantos buenos productos con lo que podemos cocinar. Es muy interesante que no tenga que ser importado, si está todo aquí. Sinceramente estoy fascinado y estoy aprendiendo un montón. Por ejemplo, en la cantidad de patatas, o en tipos de maíz; es más, en la cultura del maíz. Es por eso que hemos hecho una fusión entre cocina europea y actual con los productos de aquí, porque buscamos una cocina honesta, o cocina con alma. ¿En qué consistirá la experiencia a través de las 14 estaciones de Seratta? La idea aquí es que la gente disfrute la experiencia, que se lo pase bien, que esté a gusto, que pueda venir, comer o simplemente pueda tomarse una copa de vino y una tapa, o llevarse unas lonjas de jamón ibérico; nada más, sin mayores pretensiones. También los clientes tendrán decenas de referencias de cerveza, cosa que si quiere salir del trabajo, tomar un par, comer unos bocados, también estaremos para eso. No hace falta que la gente venga a pasar mucho o poco. La idea de este lugar es que es muy abierto, con mercado, cocina, restaurante, una experiencia para todos los que aman la gastronomía, una especie de parque temático gourmet. Como chef de talla internacional será difícil estar al frente todo el tiempo de la cocina y los demás detalles del proyecto, ¿cómo se ha conformado el equipo para apoyarlo? Aquí en Colombia mi encargado de cocina es Juan Acosta, que también estuvo en San Sebastián trabajando conmigo en el Mirador de Ulía, y él va a ser quien esté al frente de la cocina mientras yo no esté. ¿Qué espera de los comensales locales y cómo sorprenderlos con la fusión europea-criolla? Vamos a abrir un abanico muy grande de posibilidades para los clientes aún después de abierto, porque esa es la esencia de la cocina honesta. Incluso estaremos dispuestos a ver lo que la gente quiere, porque buscamos que Seratta sea un referente de identidad gastronómica: que la gente diga, para buscar esto o lo otro voy allá y de paso como un pato, o un cochinillo, un pescado a la pimienta. Queremos que nuestros clientes vengan a disfrutar porque, insisto, es mucho más que un restaurante en sí. Un espacio para los amantes de licores premium Uno de los principales atractivos de este parque temático gourmet será su oferta de licores premium. Con una cava de vinos regulada en temperatura y humedad, y con 685 referencias, busca capturar a todos los paladares finos de la ciudad. Además, para los amantes del whiskey, Seratta también tendrá un whiskey bar en el que será atendido por un barman escocés. También, para los amantes de la cerveza, el lugar ofrecerá una carta con más de 900 referencias de esta bebida proveniente de todo el mundo.