Dos años después de haberse hecho cargo de las cocinas del restaurante Matiz, el chef catalán Arnau Barenys estrenó una nueva carta en la que se enfocó en el rescate de sabores tradicionales de su tierra mediterránea. Cada chef en Matiz, reconocido restaurante de alta gama abierto en el 2004, marcó un estilo. Los que precedieron a Barenys inclinaron la carta hacia los sabores peruanos. Ahora, él ha puesto el sello de su región. Respetó platos insignia del restaurante, pero incluyó propuestas como el alvocat, una entrada fría de canelones de aguacate rellenos de langostinos y mayonesa inglesa sobre crema de mango, o el blanche, trozo de salmón chileno con gnocchi y crujientes de plátano, queso feta y emulsión de suero costeño. Así reúne su identidad con la materia prima local. “Por respeto a nuestros comensales teníamos que dejar varios de los platos tradicionales de Matiz. Sin embargo, hubo pequeños cambios en ellos que podrían hacerlos más atractivos”, comenta Barenys. Con acompañamientos como el arroz blanco, verduras salteadas, plátano maduro, papa pont neuf y una ensalada verde, el chef amplía las opciones. “Los comensales en Colombia están acostumbrados a este tipo de acompañamientos, y muchas veces les hacen falta”, dice. Para los interesados en el menú degustación, Barenys ofrece uno de ocho pasos, que cambia cada mes dependiendo de los platos más demandados y otros que surgen en el proceso creativo diario. “A veces probamos nuevos ingredientes. Inventamos cosas que van en nuestro menú degustación. Así podemos innovar en la carta”, comenta el chef.

Este es el caso de Matiz, espacio para los sabores mediterráneos y toques internacionales abierto hace 12 años sobre la calle 95 con carrera 11A. Allí en la que fue una casa de las familias más adineradas de la ciudad durante el siglo pasado, está uno de los lugares elegidos para cerrar negocios en sus dos salones VIP, con el brindis de la colección de Chivas Whisky que ofrece la casa y almuerzos o cenas diseñados especialmente por chefs europeos radicados en Colombia, quienes saben combinar los ingredientes locales, con las técnicas del otro lado del Atlántico. “Buscamos que las personas vivan la experiencia de un buen plato y nos prefieran por eso, calidad de servicio o la estética de Matiz”, comentó el gerente del lugar, Jaime Posada. Y es que precisamente la filosofía de la última década se ha basado en esos tres pilares, todos ellos con el objetivo de que al menos un punto enamore a los comensales. La carta que se renovará desde la próxima semana quedará con más de 30 opciones entre carnes de res, pollo, cerdo, productos de mar, entre otros. Pero si algo se destaca de su carta es la sugerencia del menú de degustación, servicio en el que usted disfrutará de nueve platos diferentes que representan los múltiples ingredientes y recetas de Matiz. Asimismo, en un proyecto de renovación, en los próximos días además de más platos, el lugar buscará aprovechar su gran colección de licores con los “Viernes de cocteles”, un espacio creado por el administrador del lugar Tomas Thomas Robles en el que desde las 3:30 p.m, hasta la media noche, los ejecutivos podrán solicitar más de 20 referencias con y sin alcohol para acompañar una buena charla o terminar la semana en este ambiente tranquilo. Lo mejor del día Mussara de varios ingredientes Lomo a la parrilla acompañado de tierra de setas y mini trufas. Bañado en malta y espuma. Combinación de sabores Segovia Plancha de cochinillo con puré de manzana dulce aromatizada con canela y manzana ácida. Risotto del mar Risotto de langosta con coco separada por rodajas, acompañada por limonaria y almendras.

El chef Arnau, una persona cálida y de buen corazón, describe su cocina como mediterránea modernizada. La carta preserva algunos de los mejores platos del anterior chef, como las empanaditas del pino rellenas de asado de tira angus y olivas kalamata. La llegada de este nuevo chef catalán en reemplazo del chef chileno anterior generaba curiosidad y decidimos visitar este restaurante que ha gozado siempre de buena cocina. Este día, en una mesa a un costado, había un grupo grande de turistas de Indonesia, y en otro costado, un grupo de asiduos clientes capitalinos. La afluencia de extranjeros ha sido habitual en este restaurante. Para abrir el apetito, una serie de microplatillos que bien cumplen su propósito. Puré de berenjena asada, un tartarsito de camarón y ghiozas crocantes de setas, con una salsa de reducción de vino tinto. Probamos el tartar de gambas sobre una sopa fría de tomates. La gamba cruda al natural con una salsita suave de acento chimichurri, con pimienta rosa, oliva y cítrico. Verdaderamente estupenda esta entrada. Un plato interesante: las muelas de cangrejo king crab de Alaska, de unos 40 cm de largo, acompañado con mantequilla al ajo, vino blanco y chiles, sobre pasta vermicelli artesanal. Para un mayor deleite visual, se puede pedir que sea servido en su propia caparazón roja y blanca. Una excelente alternativa para una comida blanca suave, además de estéticamente muy bella. El aplauso fuerte se lo merece el rack de cordero, con crema y cubitos de ahuyama: absolutamente espectacular. Servido sobre un chicharrón del mismo animal y con sólo diez segundos en aceite. La carne en su mejor punto, tierna, de color rojo intenso y de sabor gustosísimo. Un acompañamiento que se merece todos los honores es el puré de zanahoria y ají amarillo, la salsa india jhal muri y pico de gallo, sin mucho pico, afortunadamente. Estupendo y para saborear con lentitud. Un postre de sal, el arequipe de zanahoria, una estupenda y curiosa creación. Un servicio a la mesa muy profesional, conocedor y amable, y sin llegar a ser invasivo.