El restaurante Leo de la chef Leonor Espinosa, ubicado en Bogotá, quedó en la posición número 99 de la lista de restaurantes más importantes a nivel global que cada año hace la organización The World’s 50 Best Restaurants. En el listado publicado este martes, el grupo conformado por chefs y expertos en gastronomía destaca que en Leo resaltan ingredientes poco conocidos de la cocina colombiana como el corozo, el bijao y el arrechón, que es una bebida afrodisiaca. Dice que combinan esos elementos mientras a través de la gastronomía muestran las características más importantes de diferentes comunidades del país. La organización menciona que desde que creó sus restaurantes, Leonor Espinosa ha tenido una gran influencia en la cocina colombiana. Afirma que ha sido nombrada como mejor la mejor chef de América Latina y ahora por primera vez un restaurante del país es mencionado en este listado. En la lista Leo comparte el reconocimiento con restaurantes de ciudades como Madrid, Barcelona, Copenhague, Londres, Sao Paulo y Nueva York, todas reconocidas por sus importantes movimientos gastronómicos.

Por primera vez un restaurante colombiano hace parte de la selecta lista de los cien mejores restaurantes del mundo. El logro lo alcanzó ‘Leo’ de la chef Leonor Espinosa, el cual está ubicado en Bogotá. Sólo hasta el 19 de junio en Bilbao (España) se dará a conocer la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo ‘The World´s 50 Best Restaurants’, y lo será en una ceremonia que se realizará en el Palacio Euskalduna de dicha ciudad. Sin embargo, ya se dieron a conocer aquellos que se ubicaron en las posiciones de la lista del 51 al 100, y entre ellos, se encuentra Leo. Leo Espinosa ya venía destacándose en la lista de los mejores cincuenta restaurantes de América Latina, pero esta es la primera vez, que un restaurante de un chef colombiano, e instalado en el país, logra ser uno de los mejores cien del mundo. Espinosa es una de las chefs colombianas más galardonas en el mundo. Sólo el año pasado recibió importantes galardones por su trabajo de reconstrucción de tejido social a través de la gastronomía como el Basque Culinary World Prize 2017, el cual exalta a chefs con iniciativas transformadoras, que demuestran que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud o en general, que impacten positivamente en la sociedad. Es el caso de Leo Espinosa con su proyecto Funleo; fundación de ‘Gastronomía para el desarrollo’ que ayuda a las comunidades sobre todo indígenas y afrocolombianas a identificar, reivindicar y potenciar tradiciones gastronómicas como motor social y económico. Economista y artista plástica, esta cartagenera centra su trabajo en mostrar y reivindicar las tradiciones gastronómicas de Colombia a partir de su patrimonio natural, cultural e inmaterial, pero especial a través de su fundación Leo Espinosa con la que ha logrado impactar positivamente a comunidades de distintos territorios del país, para que aprovechen mejor los productos de su región en sus fogones y que la gastronomía sea un motor de desarrollo. Su restaurante Leo, ubicado en el Centro Internacional de Bogotá, donde le rinde culto a las tradiciones gastronómicas colombianas, desde su creación ha recibido importantes distinciones internacionales. En el 2007, fue calificado entre los cien mejores restaurantes del mundo por la revista británica Conde Nast Traveller, mientras que en el 2014 y2015 ha sido escogido como el mejor restaurante del país.

El menú de degustación modelo 2016, que acaba de lanzar Leonor Espinosa en su restaurante Leo, es la propuesta gastronómica de vanguardia –y a manteles– más impactante de la cocina colombiana de los últimos 10 años. Me refiero a un sensible y exquisito concepto culinario que, en trece pasos (y en aproximadamente dos horas y media), celebra la biodiversidad del país, lo cual es, de lejos, el mejor discurso de nuestra gastronomía. Tanto que, en su carta, lo va diciendo así: Páramo, Selva húmeda tropical, Marino costero, Bosque aluvial, Sabana llanera, Estuario, Bosque Montano, etc... Eso sí, debo decir que los sabores de este menú, más allá de que tienen un identificable componente colombiano (enterito sabe a Colombia), son tan novedosos como sorprendentes, al punto que, paso a paso, hay que preguntar: “¿Qué es esta locura?”. No voy a describir todos los pasos (no me alcanzaría el espacio), pero sí quiero nombrar algunos para que ustedes se hagan idea de lo que se van a encontrar. Y en las fotos verán de qué va la puesta en escena, dulcemente atravesada por un alto sentido de la estética. El aperitivo, por ejemplo, está dividido en tres piezas servidas en un mismo plato. Va así: 1. Carne oreada, caballito (dulce de papaya verde) y cristal de camu-camu (árbol amazónico). 2. Papa colorada, con manzana criolla y munchillá (camarón de río). 3. Un piacuil (molusco del Pacífico) encapsulado en una gelatina, con sal rosada de Santa Catalina (el pueblo de la sal en el departamento del Atlántico) y aceite de canelo. Después, una especie de ensalada finamente dibujada, con cubio, ulluco, macadamia, chachafruto, tomate de árbol, pepino melón y caracol. Luego, más adelante, aterriza una impresionante mousse de babilla (sí, el caimán) de Córdoba, con un clarificado (un fondo limpio) de ají huitoto y yuca. O una croqueta de yuca rellena de conejo ahumado, con mañoco (la farinha de nuestra selva del Vaupés y Guainía), con tucupí (el caldo de la mandioca) y suero. Y entre los postres, uno muy poderoso de arazá (fruto amazónico), una crema helada de queso caqueteño y tejas de merengue hechas del propio arazá. Todo esto, para quienes no quieren maridar con vinos (que por supuesto lo hay), se puede acompañar con una serie de bebidas que preparó Laura –la sommelier, hija de Leo– que sorprenden y agradan tanto como el menú. De ellos destaco las burbujas de hojas de coca, el refresco de pepino y limón, la horchata de arroz, el zumo de cerezas y ciruelas de la sabana de Bogotá, entre otros, hasta el colombianísimo café de El Guamal, Caldas. Leo es una artista en todo el sentido de la palabra. Por un lado, por más de una década se ha dedicado a un lento proceso de investigación que no solo apunta a la localización de increíbles productos de nuestra geografía, sino que se extiende a la comunión con las comunidades que frecuentemente visita. Y por otro lado, todo eso lo aterriza en la mesa con increíble sensibilidad. Un concepto redondo. Luego de sus intentos de expansión, que le han salido más costosos de lo que ella pensaba, ha vuelto decididamente a su nido, que es Leo, su local en el Paseo de Mompox (centro de Bogotá), el lugar donde se siente cómoda, donde trasciende lo puramente culinario y donde presenta su mejor faceta, la de la virtuosa. Me queda la impresión de que Leo entregó en este menú 2016 un minitratado de orgullo gastronómico nacional que ya no solo es una creativa, divertida y gustosa reinterpretación de los productos locales, sino que es la más sólida argumentación de una posible gastronomía nacional a futuro. ¡Impecable!