Si hay un clásico de la comida de mar en Bogotá es Exxus Oyster Bar, con las ostras cultivadas por la firma Taylor Shellfish como protagonistas y una carta cuidadosa de platos de mar que ha sido del gusto familiar y de amantes del pescado a lo largo de 20 años. Después de dos décadas de haber abierto su sede tradicional, el chef Jair Melo estrenó un concepto más contemporáneo en Chapinero Alto con una carta menos clásica, más de autor. Era un tiempo prudente para abrir un nuevo lugar, con una oferta más arriesgada, o si se quiere, más juvenil. Por eso, Melo abrió ahora con el nombre de Oyster bar y marisquería. El concepto, más allá de las ostras –que también sirve con todos los cuidados en bandejas de hielo con salsas y limones–, pasa por reunir el conocimiento adquirido sobre cada uno de los pescados que consigue frescos de los dos mares del país con los vegetales de producción más natural (por no decir orgánica) que dan las tierras colombianas. “Buscamos la mejor técnica, el mejor punto de cocción para cada pescado y los acomodamos con una armonía interesante de vegetales cultivados”, sostiene Melo. Buscamos la mejor técnica, el mejor punto de cocción para cada pescado y los acomodamos con una armonía interesante de vegetales cultivados FACEBOOK TWITTER Un ejemplo es la manera como trabaja la aparentemente sencilla oferta de ceviches y tiraditos. “Hay que conocer la estructura molecular del producto y saberlo cortar –explica Melo–. Pero la importancia de un tiradito o de un ceviche, para mí, está en la temperatura: mantenemos el pescado entre 0 y 4 grados centígrados, porque vamos a trabajarlo con una infusión de cítricos como el limón”. Según el chef, al contacto con el limón se hace un rompimiento molecular del pescado y la temperatura baja ayuda a que estos cítricos respeten mejor el producto, no lo rompan. Así desarrolló, por ejemplo, el ceviche Buenaventura, con dados de corvina bañados en mayonesa de ‘wasabi’ y ají amarillo suave, o el tiradito Kon, con infusión de vinagreta de maracuyá. “Para encontrar el equilibrio y que la fruta no se sienta tan ácida, usamos miel de abejas, una nota de rayadura de jengibre, con ensalada de tomate cherry y maní”, agrega. Está también su versión del garato griego: “Es un pescado curado. La técnica es curar en sal y luego marinar con aceite de oliva y limón. Nuestra versión se complementa con el mismo principio pero usamos piel de naranja, limón y eneldo. Los aceites son con notas picantes suaves y servidos con pétalos de toronja para hacerla más refrescante”, manifiesta. Podría decirse entonces que el Exxus de Chapinero Alto es la cara arriesgada de Jair Melo, su visión de la cocina de autor con una bella puesta en escena en los platos, después de años de consolidarse como un chef de preparaciones clásicas. Por obvias razones, la carta no es la misma. La búsqueda de ingredientes locales lo llevó a un plato como el langostino Putumayo, que se sirve en leche de coco y se acompaña de tomates, albahaca, menta y un racimo de pimienta, que es emblemático de la región. Estos platos puede combinarse con los vinos seleccionados por Leandro Melo, hijo del chef, uno de los ‘sommeliers’ de mayor reconocimiento en el país. Pronto harán menús de temporada para realzar lo local.

Si es de los que piensa de esta manera, LR le ahorra el trabajo de la búsqueda pues se puso en la tarea de identificar un restaurante que ofreciera ostras d e calidad. En esa tarea, nos topamos con Exxus Oyster Bar, ubicado en la calle 116, #71-39, que con una trayectoria de 16 años se autodefinen como el único bar de ostras en Latinoamérica. Es un lugar que le ofrece a sus comensales, en la capital del país, una experiencia única que llega desde el fondo del mar. Con más de nueve especies de moluscos en la carta y cerca de 18 platos fuertes, el público puede sentarse en una amplia barra y degustar uno a uno de esos bocados que se sirven con gotas de limón y con un vino espumoso. Jair Melo, chef y propietario del restaurante, dijo que el secreto de comer ostras se remonta desde que éstas están en el fondo del mar, y no es para menos, el cultivo y el impacto oceánico que tenga esta especie garantiza que su consumo sea óptimo. “Los estándares de calidad son importantes a la hora de ofrecerle un plato de ostras a los visitantes. Trabajamos con la empresa Taylor Shellfish, que lleva más de 100 años comercializando esta especie por varias partes del mundo, y esto nos da un aval importante, un sello único en Latinoamérica”, destacó Melo. Los aromas así como los sabores, que te trasladan a la costa, son los protagonistas de este lugar que integra en un mismo espacio la magia del Caribe y del Pacífico. Pero las ostras no son lo único que mandan la parada, platos como la marisquería (mariscos, langostinos, camarones, calamares y pulpitos) sobresalen, así como el plato Taganga, compuesto por un filete de pargo sellado al sartén y terminado en el horno. El plato por persona va desde los .000.

Vale la pena destacar este muy buen restaurante, ubicado, por no decir escondido, en una casa de la avenida calle 116, casi llegando a la avenida Boyacá. Este lugar, creado por Jair Melo y su familia hace ya cerca de catorce años, como complemento a su empresa de importación de ostras, almejas y mejillones vivos al igual que pescados y mariscos frescos, ha sido protagonista de la escena gastronómica bogotana desde su arranque. La oferta culinaria es tan interesante que han venido cautivando una clientela diversa; personajes del mundo “gourmand”, político, artístico, etc., son asiduos visitantes del lugar sin que la dificultad para llegar, en medio del catastrófico tráfico bogotano, se convierta en obstáculo. Solo hay que tener la oportunidad de compartir un rato con Jair para entender su gran conocimiento y pasión por el tema. Hotelero de profesión, lleva años formándose e investigando sobre el arte del manejo de los productos del mar para lograr su mejor expresión en la mesa. Hoy es un reconocido experto en el manejo de mejillones, ostras y almejas vivas, diseñando sistemas de estabilización, adecuación y conservación de las aguas para garantizar la sana supervivencia de los moluscos por fuera de su hábitat natural. Jair se precia de tener el más sofisticado Oyster bar en Suramérica buscando ofrecer de manera regular en la carta diferentes variedades de moluscos vivos, 14 de ostras, tres de mejillones y tres de almejas provenientes de las costas nororientales de los Estados Unidos y de Chile. Leandro, su hijo, aficionado a los vinos y licores, se ha vinculado al negocio, enriqueciéndolo con su creciente conocimiento sobre la mejor manera de acompañar, con vinos y espumantes, la ya interesante oferta de comida del lugar buscando el logro de su objetivo principal: “Resolver estados de ánimo”. El sitio, con capacidad para unas sesenta personas, es bastante discreto, hasta tímido. Su fortaleza no está en el montaje o en la decoración, sencillas y sin ningún tipo de pretensión, sino en la comida, elemento que debería ser siempre el protagonista de facto, pero que en nuestra tierra aún pasa con facilidad a un segundo o tercer plano. Los tiempos de servicio son lentos, como se destaca en el menú. Cada plato se prepara a la minuta, por lo que no se puede ir con prisas. La carta es amplia, siempre respetando y manejando la materia prima. Los pescados crudos son curados con hielo, en lugar de cítricos, para que el gusto del pescado esté siempre presente y sea el actor principal del plato, lo que convierte sus cebiches, tiraditos y tartares en delicias que siempre se quieren repetir. Las ostras, hay de tres a cinco tipos, llenas de sabor y frescura, espléndidas al natural o apenas con una pizca de sal y un ligero toque de salsa. Cada tipo es único y tiene su particular textura y expresión que vale la pena descubrir. Los mejillones son magníficos y de buen tamaño, recomiendo especialmente los Provenza en donde el jengibre, la limonaria y el jerez se conjugan de gran forma logrando un estupendo complemento. No olviden los pescados frescos, cada uno con su peculiar estilo y adecuada preparación, siempre jugosos y en su punto. Los postres no he alcanzado a mirarlos. No duden en hacer el viaje.