Este restaurante típico de Cartagena busca rescatar la esencia de la gastronomía local, a través de sus platos típicos, su arquitectura y costumbres en la mesa. Un recorrido por La Heroica a través de los cinco sentidos. La historia de Cartagena se puede ver, oler, escuchar, tocar y comer. Eso lo saben sus visitantes, que se enamoran de sus relatos y lugares, y lo saben con mayor seguridad sus habitantes. Pero la historia a veces necesita ser rescatada y mostrada a un mayor nivel, propósito que tomaron como suyo los creadores del Restaurante Candé. Este lugar, ubicado en el mágico Centro Histórico, es el reflejo de la cultura local a través de los cinco sentidos, según explicó su gerente administrativo, Alberto Llamas. “Todo lo que vemos aquí es 100% cartagenero: lo que hueles, tocas y comes”. La oferta gastronómica de Candé reúne lo mejor la cocina local, platos que incluso han dejado de hacerse en la ciudad. “Tenemos desde ensaladas, hasta ceviches, pasando por cocteles, carnes, sopas y pescados”, contó Llamas. Algunos, son incluso más típicos, como el celele (sopa de frijol cabecita negra con carne) y la famosa posta cartagenera. El nombre se deriva de la Virgen de la Candelaria, que además es un nombre muy común en la ciudad. La familia tiene además una Cande muy particular: su empleada de toda la vida, a la que siempre admiraron su sazón. La casa en la que está situado el restaurante fue restaurada y conserva aspectos de su arquitectura típica como los techos en madera y los pisos, además de muebles en mimbre y otros intervenidos por la diseñadora cartagenera, Gabi Arenas. Se asemeja a aquellas en las que las familias tradicionales recibían a sus invitados. “Lo que queremos es emular una casa. Aquí tenemos el lugar donde uno recibe a los invitados, luego el comedor y un tercer ambiente que es el patio, techado y destechado, para atender a los visitantes como antes, a mantel: con sus copas, de manera muy elegante”.

Tal y como he titulado, así se llama y así se promociona este recién montado restaurante en la ciudad de la posta negra. Voy a referirme elogiosamente a este lugar, no sin antes hacer unas precisiones: hace más de dos años escribo quincenalmente en este periódico con el ánimo de comentar para mis lectores asuntos concernientes al buen sabor de las comidas. Hasta la fecha, nunca me había referido a un restaurante específico, ya que guardo distancia con aquellos colegas que practican el periodismo gastronómico calificando a la topa tolondra y sin piedad, lo bueno y lo malo de uno u otro restaurante. Hoy voy a entrometerme en su terreno, dado que el concepto que sustenta a Candé como restaurante (“cocina 100% cartagenera”) es algo que merece resaltarse. Veamos: Lácydez Moreno B. (*) decano del fogón cartagenero y del Caribe, pregona desde hace más de un cuarto de siglo la ausencia absoluta en la ciudad amurallada de un restaurante de categoría (léase: a manteles) con oferta exclusiva de recetario cartagenero. El maestro Lácydez ha tenido la razón, y aunque actualmente en el Corralito abundan excelentes restaurantes de tres tenedores con recetarios y tendencias de todas partes del mundo, el asunto de encontrar un sitio cuya oferta gastronómica se apoyara en la cocina popular, y ésta a su vez en las recetas de la “aristocracia criolla”, parecía, hasta hace poco tiempo, algo imposible... De manera espontánea llegamos a Candé. Todo en su carta era sugestivo y todo aquello que solicitamos salió con perfecta presentación y de sazón impecable. Degustamos bollitos de mazorca, butifarras, queso bajero, camarones en apuro, higadete, berenjenas con jaiba, sancocho de sábalo, sopa de codillo de cerdo, sancocho de gallina de campo, célele, costillas de carnero asadas a la parrilla y pernil horneado... dejamos para la próxima sentada a manteles: ponche guisado, carne puyá, conejo en leche de coco, gallina guisada, salpicón de toyo, paseo boquillero, mazamorra de plátano maduro, entre muchas otras recetas, insisto, todas de sugestivo nombre. Quede claro: en asuntos de comida, lo fino, lo reputado y lo excelso no me embiste y, por lo tanto, a la hora de su reconocimiento, así lo he hecho; sin embargo, sin pecar de chauvinista, procuro en la medida de las posibilidades referirme siempre en mis escritos a preparaciones y manjares criollos, cuya calidad culinaria permiten ser degustados por el más exigente paladar del mundo. Sin lugar a dudas, Candé es un restaurante que está haciendo las cosas muy bien y el esfuerzo, reto y trabajo de sus propietarios merece nuestro más sincero reconocimiento... ahora mismo enviaré esta discreta crónica a mi amigo Lácydez, recomendándole visitar esta cocina en su próximo viaje.