“Desde el principio del restaurante, hace ya tres años, un equipo de chef internacionales y yo decidimos que el sabor tradicional italiano con toques modernos era la apuesta gastronómica que queríamos. Por eso nos emociona este lanzamiento de 12 propuestas de pizza, que parece arriesgado pero del que estamos seguros va a tener tanto éxito como las demás preparaciones de nuestro menú”, dijo Benítez. El restaurante, diseñado como una antigua taberna italiana, con sillones de cuero rojo, tubería al descubierto, y rodeado de una cava de vinos con más de 100 referencias, de las cuales 42 son variedades de vinos de casas italianas, tiene capacidad para 165 comensales en los diferentes ambientes del local y el ticket promedio es de .000. El local está ubicado en la carrera 11a #89-38. “Tenemos una terraza, comedores con sillones y mesas para que los clientes escojan su espacio. Por eso, nuestro equipo de más de 45 personas es indispensable, porque todos los insumos son hechos en el restaurante. Otro aspecto en el que somos casi exclusivos es en nuestra selección de vinos italianos, pues nuestra sommelier hizo un trabajo de investigación intenso para que nuestras cepas provengan de casas que a las que no cualquiera puede acceder”, concluyó Benítez.

Después de diez años viviendo fuera de Italia, puedo afirmar con casi absoluta certeza que la lasaña y la Carbonara compiten por ser el plato de pasta más representativo de la cocina italiana. Muy diferentes ellas, por aspecto, sabor, origen y causalidad, estos dos pesos pesados de la tradición gastronómica del Bel Paese han alcanzado un nivel de fama parecido y, por otro lado, pueden presumir de la misma cantidad de versiones (o quizá debería decir falsificaciones) en todo el mundo. Ya hemos hablado hasta la saciedad de nata en la Carbonara o de la no-existencia de la salsa boloñesa, el, supuestamente, ingrediente base de la lasaña. Hoy quiero hablar de la cacio e pepe (queso y pimienta), un plato típico de la cocina romana que no es muy conocido fuera de Italia y que sin embargo tiene todas las papeletas para irrumpir en la escena gastronómica internacional y convertirse, quién sabe, en la nueva Carbonara. Para empezar, la cacio e pepe es un plato barato, pues lleva sólo tres ingredientes (baratos, también): pasta, queso Pecorino Romano (queso curado de leche de oveja) y pimienta negra. En segundo lugar, está buenísimo. Ya sé que la lista de ingredientes no es para relamerse a primera vista, pero no os dejéis engañar. La cacio e pepe es pura magia, es la prueba definitiva de que cuando cocinamos hacemos el mundo. Como cuando levantamos un rascacielos, rodamos una película o tenemos un niño. Que los ingredientes sean pocos y sencillos no significa que la cacio e pepe no tenga sus truquillos. Para empezar, la pasta tiene que ser larga (también se puede echar un tipo de pasta corto, dependiendo del gusto. Esta vez no está del todo prohibido). El queso Pecorino tiene que ser de buena calidad, con un grado adecuado de curación, suficiente para dar sabor a la pasta pero no tan abundante como para que la pasta sepa sólo a queso. Hay quien espolvorea la pasta recién escurrida (y siempre al dente) con Pecorino rallado y la remueve en la olla. Se trata de la versión “fácil”. Y hay quien elabora una cremita de queso y agua previamente, para luego echarla a la pasta caliente. Esto es más difícil, porque hay que dar con la cantidad justa de agua y queso y sobre todo con la temperatura adecuada que acerque a los comunes mortales el milagro físico de mezclar agua y grasa. No todos los quesos Pecorino tendrán las mismas características en lo que a la grasa y a la curación se refiere, así que hay que hacer intentos, no queda otra. Finalmente hay que espolvorearlo todo con abundante pimienta negra, mejor si es molida en el momento. La pasta se sala en la cocción, la crema no: el Pecorino es un queso muy salado. El tercer motivo por el que la cacio e pepe podría alcanzar la fama internacional es su versatilidad. El súper chef italiano Massimo Bottura que regenta la Osteria Francescana, el segundo mejor restaurante del mundo según la lista Restaurant, presentó hace unos años en San Sebastián Gastronomika un risotto cacio e pepe de alta cocina. Un plato muy elegante, hecho con arroz Vialone Nano, Parmigiano Reggiano (sí, él se puede permitir cambiar la receta) y un destilado de pimientas hecho con Rotavapor que se vaporizaba sobre el plato acabado confiriendo al risotto en cuestión un aspecto completamente blanco. Y de lo más alto a lo más asequible. También existe la pizza cacio e pepe y es tan fácil que se puede hacer hasta en casa. En fin, que la cacio e pepe tiene todas las características para poderse convertir en una novedad en el panorama gastronómico internacional siempre en busca de alguna novedad. Pero el verdadero reto sería convertirse en la nueva Carbonara. No sé si lo conseguirá. Lo que sí sé es que esa cremita de queso por su aspecto ya está clamando a gritos su versión más heterodoxa y descabellada: la que lleva nata. Ya me duelen los ojos, pero quizá no hay mal que por bien no venga.

Puede ser uno de los lugares más bonitos de la ciudad. Dos pisos amplios, con terraza y vista a un parque. Sentarse ahí, de hecho, ya es todo un placer. Insisten sus dueños en que se trata de una taverna (así, con v, en italiano), en la que el bar es protagonista. Pero no estoy de acuerdo. Más allá de toda esa alegoría a las copas –que las sirven muy bien y que salen de un par de barras extraordinarias–, la experiencia gastronómica del lugar es de alto nivel. Un cómodo y cálido restaurante-bar, con arraigo italiano –ni típico ni tradicional–, muy en la onda de las propuestas actuales que se ven hoy en Nueva York: ambientes lindos, dinámicos y con buena cocina. Vamos al grano. Sus panes –que como las pastas y las salsas son hechos en casa–, están muy buenos. Luego, hay unos platos como para el centro de la mesa: pesca cruda (un salmón con lemonatta); una ensaladita verde (con todo tipo de lechugas babys); el pulpo con papas criollas (a punto, sin ser “chicludo”); unos hongos shitakes rostizados con polenta apanada (sencillamente deliciosos); un carpaccio de morrillo ahumado (muy bien cortado); y una pizza de tocineta con huevo y rúgula (como para el intermedio de un partido de fútbol). Muy buena comida en un punto que, sin duda, se convertirá en referente de Bogotá.

Franquicia de una cadena multinacional de restaurantes con presencia en Roma, Milán, París, Berlín, Londres, Nueva York, Miami, San Francisco, Los Ángeles, Sídney, Singapur y muchas ciudades más. Su sede de Milán es famosa por sus alcachofas a la romana. Su carta es de comida italo-norteamericana sencilla, sin demasiada sofisticación, pero de alta calidad y permanente en el tiempo, y la atención brinda cordialidad sincera desde el mismo momento de hacer la reserva, convirtiéndolo al final en un sitio cálido y bonito que atrae y que se desea frecuentar, para comer bien y encontrarse con los amigos. Francamente fabulosas las alcachofas rostizadas, que a pesar de su gran tamaño son tiernas y blandas para raspar con los dientes y masticar su corazón y así disfrutar su esencia, no solamente deliciosa sino también rica en minerales y antioxidantes. Los gnocchi de ricotta con cangrejo, pequeños redondos y muy buenos, aunque es importante tener presente que el cangrejo está sólo en la salsa y no es su principal ingrediente. La milanesa de pollo es un plato sorprendente y muy gustoso. Por su preparación apanado y adobado adquiere consistencia, color y sabor en un grado que compite con las carnes rojas. Un gozo y deleite las albóndigas de la casa, gigantes, rosadas, con yerbas y bañadas en salsa de tomates. La sopa de arveja, aunque no está mal, es difícil encontrarle algún atributo destacable. Me llamaron la atención para una próxima oportunidad la canilla de cerdo, el risotto de hongos o simplemente la pizza del día. Un fuerte aplauso para varias de sus prácticas en el servicio, pues son flexibles en varios temas como los acompañamientos, siempre y cuando lo solicitado no afecte la preparación o el ensamble de elementos; por el ofrecimiento del vino en copa o en vaso, una costumbre muy italiana, y por disponer de ahumadores y de un horno de piedra para incorporar sus acentos y temperaturas en varias recetas, y además por unas pequeñas barricas de roble utilizadas para añejar algunas preparaciones de cocteles o tragos. Creo que el mejor momento para disfrutar este restaurante es el horario de un almuerzo tardío y relajado entre semana o definitivamente un sábado o domingo.

Una taverna (con “v”, a lo italiano). Así definen los dueños a su local. Sin embargo, yo lo veo más como el claro ejemplo de lo que hoy triunfa en ciudades como Nueva York y Londres: “bares-restaurantes” italianos, cálidos, ágiles, pilísimos y muy sabrosos. En principio, y esto hay que subrayarlo, puede ser uno de los lugares más lindos de Bogotá: dos pisos amplios repletos de buen gusto; maderas, mesas y lámparas de gentil diseño; techos altos, barra, cocina y un par de hornos abiertos a la gente; una agradable terraza y una prodigiosa vista al parque de la 88 con 11. En otras palabras, el solo hecho de sentarse ahí, de “parchar”, es ya un inmenso placer. Pero, por fortuna, eso no es lo más importante. Lo realmente significativo (que es lo que nos ocupa), es la experiencia gastronómica que, en efecto, es de alto nivel. Pero ojo, no estamos hablando de un restaurante a manteles, pero sí de un punto –digámosle “taverna”–, de arraigo italiano, con una cocina bien hecha y altamente gustosa. Así que, a lo que vinimos, vamos. Su carta se presenta así: Antpasti, Primi, Secondi, Contorni y Grande Formato. De los antipastos, tres recomendados: unos hongos shitakes rostizados con una polenta apanada, sencillamente deliciosos ($ 19.000); luego, un salmón crudo con lemonatta ($ 18.000); y una ensaladita verde con todo tipo de lechugas babies, palmitos, naranja, aguacate y oliva –a la que se les va la mano en balsámico– ($ 17.000). Todo como para arrancar en el centro de la mesa. De los primeros platos: ojo al linguini de langostinos y calamar con tomate cherry, medio cremoso, medio jugoso, muy rico ($ 28.000). Y los ñoquis de ricota con cangrejo, puré de pimentones y puré de jalapeños. ¡Platazo! ($ 21.000). De los segundos platos: la pizza del día –en una de mis visitas me tocó una de tocineta con huevo y rúgula–, sencillamente espectacular ($ 33.000). Ojo al filete de salmón con zanahoria rostizada, yogur y semillas de calabaza, crocante en la piel y a punto en su cocción. Muy bueno ($ 40.000). Y de ‘grande formato’ hay una pierna de cordero, hecha en ese tremendo horno que tienen, que hay que cuadrar con anticipación. No es exactamente barato, para nada, pero tampoco es caro, menos frente a la completa y amable experiencia que ofrece. Cacio & Pepe sí vale lo que cobra. Un estupendo lugar que, con tan poca vida, ya es todo un referente de Bogotá.