Es un restaurante que cuenta con 10 años de experiencia en todo el ámbito culinario de pescados y mariscos, sin tener un enfoque netamente peruano. “Contamos con un par de ceviches peruanos, pero nuestra especialidad y propuesta para los clientes es un ceviche con un enfoque de gastronomía nacional”, manifestó Mónica Tibavisco, administradora del lugar. Añadió que uno de los más vendidos es el ceviche criollo, que “se prepara con tocineta crocante, cebolla, papita criolla, suero costeño, limón y cilantro, así como el clásico, que lleva pescado, rocoto, chicharrón de calamar, maíz crocante y puré de camote”, explicó.

En Europa, la acogida de un restaurante que “esté de moda” depende en muy buena parte (80%) de su calidad gastronómica. En América la cosa es diferente, varía mucho según el sitio y hay muchos elementos diferentes a la calidad gastronómica que inciden en el éxito inicial de un restaurante. Muchas veces en el restaurante de moda no se come bien. 80 Sillas está de moda en Bogotá. En un martes o miércoles hay que “apartar mesa” con anticipación si se quiere comer. El sitio es agradable y amablemente atendido. Además, está bien localizado en Usaquén, que es sitio de moda entre gente joven. Tan de moda que se convierte en una necesidad ir y así ver qué venden y qué compra la gente en los restaurantes bogotanos de moda. El menú de 80 Sillas se inclina hacia pescados y mariscos. Ofrece una carta que se inicia con una lista de cebiches, cada uno porción grande y pequeña: pescado, camarones en su punto (no crudos), calamares asados, pulpo a la parrilla y mixtos entre .800 y .800, seguido de lo que llaman combinaciones, que son 16 salsas para preparar o añadir al cebiche. La mayoría no hacen más que desvirtuar lo que es el cebiche y ocultar que no están hechos con pescado fresco. Pedimos dos cebiches mixtos con dos diferentes salsas. El cebiche tiene su encanto cuando está hecho con pescado muy fresco y se somete a una marinada de apenas un minuto, generalmente en limón, y este no es el caso en este restaurante. Como entradas ofrecen tiraditos, mariscos, fish cakes, calamares, entre otros, con precios entre .000 y .000. La lista de platos fuertes incluye diferentes pescados, para escoger entre los que se ofrecen en el día y nueve diferentes preparaciones, con precios de .000 por 180 gramos y .000. “Steak 80 Sillas”, que es lomito y varias preparaciones para escoger, a .800. Tres fetuchini, ternera, tres platos de langostinos, costillitas de cerdo y pollo. Como acompañamiento hay seis platos para escoger a .800 y ensaladas. Escogimos como entrada los cebiches con el resultado mencionado. Un mero preparado con la técnica “fish in a bag”, que no es otra cosa que el “papillote” francés), con cebolla puerro, tocineta, vino blanco y azafrán. El pescado estaba fresco y la preparación con el puerro y el vino, muy buena. Fue el plato estrella de la noche. Steak con cebollas caramelizadas, miel de vino tinto y tomates confitados . La carne estaba rejuda, se pidió media y la trajeron demasiado cocida y un poco seca. Las cebollas caramelizadas buenas, pero muy dulces. Acompañamos con “Torta de papa gratinada”: queso mozzarella, papas y crema de leche al horno. Tenía crema en exceso. De postre pedimos “Mousse de chocolate y pistacho”: un bizcochuelo de pistacho bañado en ron jamaiquino (lo del ron, por supuesto, es retórica) con un mousse de chocolate semiamargo. Bonita presentación, el mousse suave y sabroso. La comida con altibajos: pescado muy bueno, steak caramelizado deficiente, cebiches regulares tirando a malos, postre bueno. Se come aceptablemente, pero las razones del éxito no la encontramos en la calidad gastronómica.